夏在江东嫩笋芽，特色笋宴名显赫。当下，正是品尝竹笋的最佳时机，南方+记者走进潮州市潮安区江东镇，看当地人是如何巧手烹饪“全笋宴”。

江东镇地处韩江下游，四面环水，这里的土地是韩江的泥沙冲积而成的，土壤疏松，富含多种矿物成分，特别适合竹子的生长。正是有了这一得天独厚的条件，江东出产的麻竹笋肉质细嫩、松脆爽口，清香鲜美，一直以来都被人们视为珍品。

食材的新鲜程度是最大的衡量标准，无论是荤素，都要讲究一个“鲜”字，因此有经验的食客喜欢“傍林鲜”的吃法。炎炎夏日傍晚，微风徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹农三五下，将竹笋从土中挖起，送入厨房烹饪。候上片刻，便能尝到最鲜甜的竹笋。

江东镇樟厝洲村，因盛产竹笋而远近闻名。这里的长辫竹笋店依偎在一片竹林地旁，记者看到，有不少笋已经露出一大截，也有的只是崭露头角。对于那些露出地面较多的竹笋，他们用土将其盖住，只留一个竹笋尖在外头。挖笋的竹农告诉记者，这是为了让长出来的笋外观更加漂亮，看到笋尖绽开三、四片竹叶，就代表竹笋成熟可以开挖了。

长辫竹笋店店主林秀英告诉记者，她家的竹林地大概约9亩，每年4月到10月中旬就是吃笋的季节。麻竹的个头比较大，重的一斤可以有七八斤，由于笋不同部位口感不同，当地人就用不同的方式进行烹调，甚至可以做一桌“全笋宴”。

“可以把笋分成笋块、笋丝、笋粒、笋衣。”林秀英称，中间的笋块是笋里面口感最适中的部分，可以用来焖鸭笋、煮笋汤，其他不同部位的可以炒笋丝、做笋粿、笋煎，炒笋饭，还可以制作香甜酥脆的笋丝烙等等。

而对林秀英来说，最拿手的还要数做笋粿。笋粿，也叫笋饺，是具有江东地方风味的名小吃，几乎各家食肆都有供售，馅料也都大同小异，一般都是笋丝或笋粒，辅以肉沫、虾米，再依据不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因为馅料几乎无异，因而各家都把饺皮视为制作重点。林秀英称，笋饺想要粘度适口，制作饺皮时，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“关键武器”。“我做的饺皮不同之处在于没下淀粉，把粘米粉揉到粘度适中就可以包了，并放上少许菜脯（萝卜干）一起蒸，到时出来的笋粿才会软糯顺滑”林秀英说。

把包好的笋饺放入蒸炉里待足十分钟后，掀开锅盖时，笋饺热气腾腾，笋香味伴着烟雾飘洒空中。精致的饺皮加上竹笋独特的鲜美味道，美味让人垂涎三尺。

除了传统的做法，江东竹笋店也推陈出新，创新笋宴的做法。其中，通贤竹笋店就推出了冰镇笋片和薄壳笋丝。据店主林通贤介绍，冰镇笋片的创意源自鱼生，利用竹笋鲜甜肉质做成凉菜，冰镇锁住笋片原味，带来冰凉口感，在夏天很受欢迎。

“冰镇笋片对笋质要求高，要嫩，细腻到看不见笋纹，而且笋切片摆上冰盘到急冻，最多不能超两分钟。”林通贤称，竹笋一旦冰镇就容易变淡，失去原有的甜质，因此“火候”控制很重要。而薄壳笋丝爽，则是利用薄壳的鲜味与笋配搭，凸显肉质和汤汁的甜美。

【小贴士】

竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上有清热化痰、益气和胃等功效；除此之外，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋能够帮助消化，去积食，防便秘，是肥胖者减肥的佳品；此外，竹笋中含有大量的钾元素，对预防高血压也有功效。不过有胃部疾病、骨质疏松的病人，以及孕妇或者正在生长期的小朋友，则要尽量少吃或不吃。

竹笋的挑选很有讲究，要挑外壳比较黄的，而肉质要白不能有黄点，外壳太绿肉质有黄点的都会苦。

来源：南方+